上期给大家讲了一些食用油的常见问题，关于食用油种类、作用、如何避免过度摄入等相信大家已经有了一些了解，今天我们接着上期来讲讲食用油的另外一些事。

关于什么是起酥油、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸、DHA等等，用科普助力生活。

从大家的喜好当中其实就可以窥见一些大家对油的种类的在意，关于植物油和动物油有上期已经讲过→关于食用油的那些事儿《一》，本期就不再赘述，本期我们从食用油当中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸讲起。

什么是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸？

食用油的主要成分是甘油三酯，从分子结构来看，甘油三酯是由甘油的 3个羟基与 3个脂肪酸分子酯化生成的甘油酯。其中，脂肪酸是一类羧酸，按碳原子数分为短链 (2C~ 4C)、中链(6C ~ 12C)、长链 (14C ~ 24C) 脂肪酸。按碳链上是否存在双键，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸是指碳链上不含双键的脂肪酸。一般来说，动物性油脂，如牛油、奶油和猪油等，含饱和脂肪酸较多；椰子油、棕榈油等植物油中也含有丰富的饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸是人体需要摄入的营养，但是如果每天摄入大量的饱和脂肪酸,容易造成体重增长，脂肪堆积；会对身体造成一定危害,如可能会增高患高胆固醇血症、高甘油三酯血症的风险,还可能会出现血液黏稠度增高,进而可能逐渐发展为动脉血管斑块,导致狭窄和堵塞,严重时甚至可能会出现动脉粥样硬化等情况。

不饱和脂肪酸是指碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸。按双键数目，不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（如油酸、棕榈油酸等）和多不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等）。增加不饱和脂肪酸摄入，有益于改善血脂异常、保护心血管和促进大脑发育。

所以在食用油上大家要合理摄入脂肪酸，无论是饱和还是不饱和的脂肪酸都不要惧怕，保持两种脂肪酸摄入结构的平衡才更有益于身体健康。

食用油除了与脂肪酸有联系与DHA等也有紧密的联系，经常听家里有小朋友的家长说要买含有DHA、EPA、ALA的奶粉，那么DHA、EPA、ALA是什么？

有机化学中有一个原则“结构决定性质，性质决定用途”DHA、EPA、ALA 这三种“A”具有类似的“不饱和键” 结构都是ω-3系不饱和脂肪酸。研究表明，ω-3 系不饱和脂肪酸，能有效降低血液中的甘油三酯含量，进而保护心血管系统。

DHA、EPA、ALA这些“A”的含义是什么？

DHA，学名二十二碳六烯酸，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，是神经系统细胞生长及维持正常功能的重要保障,对于胎儿和婴儿的神经发育和视力发育有重要辅助作用。

EPA，学名二十碳五烯酸，也是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，可帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，有促进体内饱和脂肪酸代谢的作用。

ALA，学名α-亚麻酸，是人体必需脂肪酸，旦无法自身合成，它是构成人体细胞的重要成分，对人体健康有重要作用。

DHA这些食用油有什么关系？

DHA 和EPA在人体内自身合成速度很慢且转化量很少，不能满足人体的需要，可以通过食用海产品，特别是深海鱼或鱼油来补充。

ALA 在人体内无法合成，可通过摄入富含 ALA的油脂来补充，例如亚麻籽油、牡丹籽油等。

很多小产品油中具有人体须要的元素，对健康有着重要的作用，所以大家在经常食用普通菜籽油的情况下可以多尝试一些小品种油。

最后

关于什么是

人造奶油和起酥油？

人造奶油也称人造黄油，是指利用食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。为了改善人造奶油的风味、外观、组成、物理性质、营养价值等，在制造人造奶油时，还需要根据配方加入一定量的牛奶和脱脂乳、食盐、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香味剂、着色剂、食糖、维生素 A和D等添加剂。目前，全世界人造奶油的产量已经远远超过天然奶油的产量。

起酥油是一种对动植物油脂经过特殊工艺处理而得到的油脂制品。将这种油脂用于加工饼干等食品时，可使制品酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。起酥油广泛用于烹调和烘焙食品，如加工糕点、面包或煎炸食品等。

人造奶油和起酥油都是正常量食用对人体无害，大量食用并且长期累积就会对身体产生危害。因为二者都含有大量的反式脂肪酸，很难被人体吸收和消化，食用大量这类产品，易导致心脑血管疾病的发生。

炸鸡、蛋糕等年轻人喜欢的东西，外面的店家为了节省成本就会使用人造奶油和起酥油，所以大家要注意合理控制食用量。

本期的食用油那些事儿，基本是讲的一些关于食用油拓展的知识，如果大家还想知道食用油的其他知识或者关于粮食的其他问题都可以关注重庆军供公众号私信我们。

我们下期见。